En busca del sabor propio

En cada tapera de Uruguay hay un guayabo, árbol nativo del norte uruguayo y el sur de Brasil que crece naturalmente en las sierras y se adapta a suelos poco profundos. Domingo y Dalita Liuzzi han llegado a encontrar ejemplares de hasta 300 años de antigüedad, mientras buscaban frutos y semillas para el Departamento de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía (Fagro) de la Universidad de la República, siguiendo las indicaciones de Beatriz Vignale, investigadora de la Estación Experimental de Salto.

Comenzaron con 51 plantas en su primer módulo de experimentación del Inia. Hoy, diez años después, ensayo, error y creatividad mediante para luchar contra la mosca de la fruta y otras molestias, esta pareja de productores (él agroganadero y ella maestra rural, ambos jubilados) tiene un par de hitos en su haber. Y se aprontan para la clonación del guayabo del país, tras aprender a “domesticar” (véase recuadro), regar y cuidar en forma agroecológica esta producción, que continúa entre invisibilizada y exclusiva para los paladares nacionales.

Frutos como el guayabo, la pitanga y el arazá son fuentes importantes de antioxidantes, ácidos grasos, vitamina C, vitamina A, minerales y fibra. La prevención de enfermedades cardiovasculares y las infecciones son algunos de los efectos benéficos descritos en el prólogo del primer recetario de frutos nativos, editado en 2012 por Laura Rosano como parte de un proyecto aprobado por los Fondos Concursables del Mec. “Son 18 años de trabajo en conjunto con todos los actores, desde aquellos que nos informaban de plantas productivas de frutos ricos, que estaban en diferentes rincones del país y allá las íbamos a buscar, hasta los chefs que arman deliciosos platos con salsas o preparados de estos frutos”, recuerda Danilo Cabrera en diálogo con Brecha.

En el grupo hay viveristas, productores, técnicos de diferentes instituciones, cocineros, convencidos de que estos productos “tienen enormes posibilidades de expansión, desde la fruta fresca para incluir en la dieta hasta todo lo que se logra procesándolos”, agrega el ingeniero agrónomo, responsable del Programa Nacional de Investigación Frutícola del Inia de Las Brujas, en Canelones.

Desde 1999 el Inia, junto a la Fagro y la Dirección Forestal del Ministerio de Ganadería (Mgap), llevan a cabo estudios de selección y evaluación de frutos nativos (guayabo del país, arazá, pitanga, guabiyú y pitangón) que se destacan por su gusto, producción, tamaño y también por su capacidad de propagación. “Con este trabajo se pretende la domesticación de estas especies, para darles a los productores y al consumidor uruguayos la posibilidad de incluirlas en las cadenas productivas y en la dieta”, agrega Cabrera.

La propagación por vía vegetativa, por estaquillado, en lugar de hacerlo por las semillas, permite lograr plantas idénticas, saber qué material genético se está plantando y qué características tendrán los frutos a cosechar. Para esto el Inia “ha hecho una gran inversión en la producción de plantas seleccionadas, que se entregarán a los viveristas para que puedan hacer su multiplicación y entregar plantas terminadas a los interesados”.

Cabrera asegura que en casi dos décadas se ha avanzado en la selección de las plantas, asegurando que sean lo más genéticamente iguales posible. También se avanzó en la plantación, manejo, forma de cosechar, conservar y procesar el producto: “A partir de que tendremos parcelas de materiales genéticamente iguales se podrá comenzar a ajustar prácticas de manejo como la poda, el raleo de frutos, el control de plagas, el riego y la nutrición, y seguir trabajando en el manejo de la cosecha y poscosecha. Será muy importante también poder avanzar en la investigación de prácticas de procesamiento para llegar a excelentes productos que puedan estar los 12 meses del año disponibles para el consumidor”.

La cosecha de la pitanga es en diciembre, el arazá desde febrero hasta comienzos de abril y el guayabo desde fines de marzo hasta mayo. Para conservar la frescura, los productores suelen congelar la pulpa.

El referente del Inia intenta bajar ansiedades ante los bríos de los productores, que alertan una y otra vez sobre el “cuello de botella” por el que están pasando, ya que en establecimientos como La Araucaria (de los Luizzi) pasaron de lograr 30 quilos a 500 quilos de fruta, lo cual da para mucho más que mermeladas y “otras cuestiones folclóricas”, dice Domingo. Por el momento no hay canales de comercialización seguros ni viables.

FRUTOS EXTRAÑOS. El matrimonio Luizzi siguió la costumbre uruguaya de recolectar productos con diferentes tamaños, sabores, texturas, como hacían los pueblos originarios. Tras participar del Segundo Encuentro Nacional de Frutos Nativos (que se realiza cada dos años en distintos puntos del país) conocieron a Cabrera, a Vignale y a Rosano, y se convirtieron en fruticultores agroecológicos, poniendo a disposición del Inia varias hectáreas de su estancia La Araucaria como módulo de experimentación.

En su papel de recolectores encontraron guayabos de la época de la fundación de Colonia, cuando no había fronteras y las personas que bajaban desde Brasil posiblemente los plantaron en montes y taperas. Los gringos trajeron sus frutas (peras, duraznos), que eran más fáciles de comer. Por fuera la fruta del guayabo no es muy atractiva: se ve verde y rugosa. Por costumbre, no le daban importancia, y la falta de amor propio hizo el resto: se instaló el dicho popular de que lo nacional “no vale ni un guayabo”, relata Domingo. Aunque tanto europeos como estadounidenses y neozelandeses se han llevado guayabos del país y los propagaron en sus industrias frutales como “el nuevo kiwi”.

Los Luizzi han aprendido a generar frutos haciendo una producción responsable, es decir, con mínima o nula cantidad de químicos, bajo las recomendaciones de Rosano (inspirada en sus referentes político-gastronómicos: la india Vandana Shiva y el creador del movimiento Slow Food, Carlo Petrini).

“Ahora que el turismo viene tan bien, ¿viste que te piden un plato regional? Bueno, queremos incorporar frutos nativos a la comida nacional. Ofrecer algo nuestro”, dice Dalita.

Luego de comprobar que la producción de guayabo por semilla es muy irregular porque “da una fruta diferente a la otra, con distinto sabor y tamaño, aunque las semillas vengan de la misma planta”, Luizzi y los técnicos concluyeron que la mejor propagación es por estaquillado semileñoso en “cama caliente”.

El 11 de abril de 2014 se logró plantar los primeros “árboles clonados”, que tardan tres años en dar frutos. “Se hace la poda, se sacan gajos, pero había dificultad para que prendieran –explica–. Hasta que encontramos que, plantándolos en cama caliente (a determinada temperatura y humedad), prendieron y echaron raíces; así logramos las plantitas.” Este año tienen un desafío importante: liberar el clon y multiplicar los árboles. Esta estructura podría permitir un desarrollo como el logrado en Nueva Zelanda con el kiwi.

Como parte de su producción agroecológica, en La Araucaria crearon un método no tóxico para combatir la mosca de la fruta, que ataca a peras, manzanas y duraznos: una malla de plástico alrededor de los árboles al comienzo de la cosecha evita que el fruto toque el suelo y sea invadido por la larva que queda en la tierra. A causa de este insecto se ha llegado a perder hasta el 60 por ciento de la producción de guayabo en una temporada.

“El que hace la cosecha a cuatro patas… ay, nena, ¡qué esfuerzo! Hay gente que no tiene malla y tiene que repasar todos los días para juntar los frutos que cayeron, para que no los agarre la mosca”, dice Dalita. Después habrá que ver cómo se portó el invierno –si fue frío, húmedo o seco–, porque si no fue bien frío, con heladas, las larvas en el verano proliferan más. Un control orgánico complementario (tomado de Brasil) que se va a empezar a probar en Uruguay es el “pastoreo” de gallinas, que, escarbando al pie del árbol, se comen la mayoría de las larvas y otros insectos que andan en la vuelta.

EL GUAYABO SABE A ANANÁ. Viajar con la comida, en cada plato. Es el propósito de la chef Laura Rosano, y el mejor piropo que le pueden decir cuando prueban una de sus recetas. Así lo cuenta en su chacra agroecológica Ibirá Pitá, ubicada en San Luis (Canelones), en el quilómetro 63 de la ruta Interbalnearia.

Cada comida te tiene que transportar a la cultura de donde provienen los ingredientes, argumenta, ya que los platos locales son muy solicitados por el turismo internacional: “El sabor de la comida importa, pero también saber quién la hizo y qué significa esa comida”. Pensando en sus sabrosos viajes, relata: “Cuando probé el arazá me lo imaginé con una corvina; la acidez, el dulzor… o la pitanga para un gazpacho”. El recuerdo de las mermeladas de guayabo cocinadas por su abuela, o probar caña con pitanga o licor de butiá son fiestas de la memoria emotiva que Rosano tenía latentes y reactivó aun más mientras se especializaba en cocina mediterránea.

Tras una década en Europa, volvió al paisito junto a su marido y sus hijos –dos de ellos trabajan al menos dos horas por día en la chacra– decidida a trabajar con la cocina uruguaya: “Un puchero o la pasta forman parte de nuestra identidad, pero también los frutos nativos, que tienen un gran potencial alimenticio, nutritivo, e incluso cosmético”, como los aceites esenciales de pitanga.

La gastronomía es parte de la identidad de los pueblos, y a la vez genera cultura. En esta época paradójica donde los programas de cocina gourmet tienen picos de rating, Rosano quiere cambiar esa costumbre uruguaya de “muchos manuales y poca acción” para pasar a compartir a través de clases y talleres, con niños en escuelas, con mujeres rurales en sus pueblos y con pescadores artesanales en las costas esteñas, y así producir actos culinarios que concienticen sobre una “producción de alimento lo más democrática posible; el alimento no tiene dueños”.

“El cocinero tiene un papel político central del que no se da cuenta. No es sólo decir: ‘Compre al productor local’. Es salir adonde van a instalar el puerto en La Paloma y decir: ‘No vamos a permitir que este emprendimiento haga depredación de las especies locales’, y defender a los pescadores artesanales. Hay que hacer actos públicos, con la chaqueta de chef puesta, y dar un discurso político cuestionando que no existan políticas de protección para los pequeños productores como nosotros o los pescadores artesanales, que están muy solos y necesitan reunirse en cooperativas y formalizar su trabajo, o vamos a desaparecer en 30 años –afirma consternada–. Tenemos que trabajar a fondo la cocina uruguaya.”

Además del Mgap, Rosano reclama que se involucren el Mec y el Ministerio de Industria (de motu proprio ha llevado “talleres del gusto” a las escuelas públicas desde 2007). Pero estos contenidos –alega– tienen que aparecer en los libros, en los currículos, junto a resultados clave que ha obtenido en las catas que ha hecho con escolares: el guayabo, que sabe parecido al ananá y al kiwi, les gusta a todos.

Esta chef vive de dar clases, arma almuerzos en su chacra desde noviembre a marzo, fabrica mermeladas, cerveza artesanal de arazá, guayabo y butiá, pero dice que todavía no vendió ni un guayabo de su producción: “Si a pulmón salió todo esto, imaginate si hubiera inversión y proyección”.

NO VALE NI UN GUAYABO. Fomentar la producción de frutos nativos, a través de subsidios y programas especiales que promuevan el cooperativismo y el nucleamiento de los pequeños productores, sería una ventana de oportunidades para dar sentido productivo y comercial a dos décadas de experimentación e investigación.

Además de requerir apoyo e inversión específicos, Rosano se pregunta por el tipo de políticas deseables. Cree que la producción de frutos nativos debe estar intrínsecamente vinculada al modelo agroecológico, que puede ser un estímulo para crear cooperativas, y que la comercialización no sea del tipo agroindustrial, ni con un solo gran comprador de la producción (el verano pasado Conaprole fabricó la primera tanda de helados Edición Patrimonio, con crema de butiá marmolada con puré de guayabo).

“Si no ponés fondos para los productores de comida real, es difícil que salgamos adelante. Nosotros ahora necesitamos una planta de procesamiento para esta fruta. Y un estudio de mercado para colocarla a nivel local, no para exportarla.”

Desde el Mgap, el director de Gestión de Bosques, de la Dirección General Forestal, Juan Pablo Nebel, dijo a Brecha estar al tanto de la “ansiedad” por la producción y comercialización de estos frutos, pero que esas proyecciones exceden su área de trabajo. “Entiendo que el ministerio podría involucrar a la Dirección General de Desarrollo Rural para fomentar la producción familiar de frutas nativas, a través de ayudas para el pequeño productor. También los productores deberían tocar la puerta y buscar el interés de la Oficina de Programación y Políticas Agropecuarias (Opypa), para el desarrollo de políticas de producción familiar, y generar nuevos productos, aprovechando la plasticidad genética que tienen los frutales para adaptarse a cambios climáticos.”

Por ahora hay que atravesar el invierno. Cuidar a las raíces de las heladas y de la invasión de la gramilla. Reposar en la cama caliente hasta que la primavera vuelva con agua y calor para dar nueva vida.

Domesticar

En forma agroecológica es: a) lograr un árbol con las mejores características para clonar; b) clonar (que salgan todos iguales); c) manejar el riego por goteo (sin agua, la fruta queda chica y sin sabor, y aunque son especies que en el monte nativo crecen entre piedras y cerros, necesitan suelos drenados); d) controlar la mosca de la fruta; e) manejar el tapiz vegetal para conservar la humedad, combatir la gramilla que “chupa” mucha agua y evitar que las heladas afecten la tierra y el árbol.

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